Какое мясо представляет наибольшую угрозу для здоровья? Ответ может вас удивить, поскольку продукты, содержащие наибольшее количество патогенов, не всегда очевидны.
По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США, микроорганизмы, содержащиеся в мясе, становятся причиной большего количества смертей, чем любые другие продукты питания. Однако большинство людей продолжает игнорировать этот риск, приобретая разнообразные мясные изделия. Конечно, не все виды мяса одинаково опасны. Но какие же из них стоит исключить из рациона?
Эксперты утверждают, что полностью безопасных продуктов не существует. Дональд Шаффнер, профессор микробиологии пищевых продуктов из Университета Рутгерса, подчеркивает: если пища недоготовлена или приготовлена в антисанитарных условиях, неважно, идет ли речь о курице, свинине или говядине. В таких условиях любая еда может представлять угрозу.
Некоторые виды мясной продукции несут большую вероятность заражения. В 2013 году специалисты Центра науки в интересах общества (CSPI) изучили случаи вспышек заболеваний, вызванных различными видами мяса с 1998 по 2010 год. На основании полученных данных была составлена пирамида пищевых рисков.
Курица с кожей — лидер по опасности
Чаще всего заболевания вызываются зараженной курицей. Это объясняется как ее повсеместной распространенностью, так и особенностями обработки перед продажей. По словам Кэролайн Смит ДеВаал, руководителя отдела безопасности пищевых продуктов CSPI, на птицефабриках мясо проходит через несколько ванн, создавая идеальные условия для размножения бактерий. Кроме того, из-за складок кожи патогены сложнее удалить по сравнению с другими видами мяса.
Фарш из говядины — повышенный риск
Говяжий фарш занимает второе место по уровню угрозы. При измельчении мяса болезнетворные микроорганизмы, находящиеся на поверхности, проникают внутрь. Если фарш недостаточно термически обработан, например, используется в бургерах с кровью, бактерии легко попадают в организм человека.
Колбасы и сосиски представляют угрозу для некоторых людей
Колбасные изделия, такие как сосиски, хот-доги и наггетсы, менее опасны с точки зрения бактериального заражения благодаря химической обработке, убивающей микробы. Однако они представляют серьезную угрозу для пожилых людей, беременных женщин и людей с ослабленным иммунитетом. Мясные деликатесы часто заражаются бактерией Listeria monocytogenes, которая вызывает опасную инфекцию — листериоз. У большинства людей контакт с возбудителем проходит без последствий, но для людей из группы риска болезнь может привести к госпитализации, а в случае беременных — даже к выкидышу.
Можно ли доверять органическому мясу?
Исследования показывают, что органическое мясо ничем не отличается от обычного в плане бактериального заражения. Несмотря на распространенное мнение о его безопасности, оно может содержать такие же патогены, что и продукция массового производства.
Как влияет степень прожарки?
Достаточная термическая обработка снижает риски, но не устраняет их полностью. Дуг Пауэлл, бывший профессор, исследующий пищевые инфекции, объясняет, что понятия «средняя» или «полная» прожарка субъективны. Он предпочитает заказывать стейк с точной температурой 140 градусов. Однако даже тщательная обработка мяса не гарантирует безопасности, ведь бактерии могут распространиться на кухонные поверхности и другие продукты. Для минимизации угрозы важно регулярно дезинфицировать рабочие поверхности, посуду и раковину (читайте также: 6 вещей, которые необходимо мыть ежедневно). Кроме того, категорически не рекомендуется мыть мясо перед готовкой, так как это лишь способствует распространению микробов.
Какие виды мяса безопаснее?
Стейки, свиные отбивные и цельные куски мяса считаются наименее рискованными, поскольку бактерии остаются на поверхности и уничтожаются при готовке. Однако абсолютной безопасности нет. Около 10,5% стейков подвергаются механической обработке — их прокалывают металлическими штифтами, что делает мясо мягче, но также способствует перемещению патогенов вглубь продукта. Такой процесс увеличивает риск заражения, поскольку при недостаточной термической обработке бактерии могут сохраняться внутри куска мяса.
Важно учитывать, что производители не обязаны маркировать механически обработанные стейки, поэтому невозможно точно определить, подвергалось ли мясо такой обработке. Именно это стало причиной одной из крупнейших вспышек пищевого отравления в Канаде в 2012 году, когда было отозвано рекордное количество говядины.
Интересный факт: свинина, вопреки устоявшемуся мнению о ее опасности, на самом деле считается относительно безопасной. Джеймс Диксон, микробиолог из Университета штата Айова, объясняет, что в прошлом свиней кормили пищевыми отходами, что увеличивало риск заражения паразитами. Однако с 1950-х годов стандарты кормления изменились, и случаи заражения трихинеллезом резко сократились.
